Складові:
коржі:
- 225 г волоського горіха
- 30 г фундука
- 300 г білків
- 60 г цукру
- 275 г цукру
- 30 г ванільного цукру
- 70 г борошна
Грильяж:
- 185 г цукру
- 55 мл води
- 50 г волоського горіха
- 30 г фісташки НЕ солоної
- 30 г фундука
- 30 г кешью або кедрового (на вибір)
- 1 ч.л. лимонного соку
крем:
- 190 мл молока
- 1 яйце
- 1 жовток
- 3 ст.л. коньяку або рому
- 270 г цукру
- 20 г ванільного цукру
- 330 г вершкового масла 82,5 жирності
- 100 г гіркого шоколаду
- подрібнений грильяж (в «порошок»)
Відразу зазначу, необхідно брати свіжі волоські горіхи, знаю побоювання багатьох, що горіхи починають гірчити. Для грильяжу ви можете брати абсолютно будь-які горіхи, зробити асорті на свій смак, я вважаю за краще з найбільш яскравим смаком-волоський, кедровий, фісташка, фундук. У рецепті вказую порцію на 4 або 5 коржів, формую в кільці діаметром 18 см. Я роблю 4 коржа і один найменший, для «крихти» в оформленні.
Приготування:
коржі:
Білки залишити при кімнатній температурі на 24-26 годин. Горіхи обсмажити, відчистити і грубо порізати. Борошно просіяти, з’єднати з 275 г цукру і горіхами. Збити білки до стійких піків, додати 60 г цукру і 30 г ванільного цукру і продовжувати збивати до гладкості і блиску 4-5 хвилин. Додати суміш з горіхів, борошна і цукру та акуратно перемішати лопаткою. Духовку розігріти до 150 градусів С з режимом конвекція. Поділити загальну масу на 4 коржа одної ваги (195-200 г), сформувати в кільці 18 см на пергаменті. Для коржа з з хрусткою і щільною поверхнею і м’яким центром випікати 1 год 10 хвилин. Якщо необхідно щільне і хрустке горіхове безе- 1 година 30 хвилин. Готові коржі залишити при кімнатній температурі в сухому приміщенні на 12-24 години.
Грильяж:
Горіхи необхідно обсмажити, відчистити і подрібнити. У сотейнику з’єднати воду і цукор, довести до кипіння, постійно помішуючи, «зняти» пінку і варити приблизно 7 хвилин після закипання. Додати лимонний сік. Коли сироп придбає бурштиновий відтінок, перевірити готовність карамелі, капнути на охолоджену ложку, якщо крапля застигне швидко-карамель готова. З’єднати горіхи з карамеллю, заготівлю вилити на силіконовий килимок до повного застигання. Грильяж повинен бути як скельце, він не повинен бути пластичним і липнути, в цьому випадку карамель приготовлена неправильно. Готовий грильяж подрібнити до стану «порошку» в блендері і додати в готовий шоколадно-масляний крем.
крем:
Необхідно приготувати крем Шарлотт, повторюся що це можна зробити напередодні, в день коли випікаєте коржі, відправити готовий крем в холодильник, накривши плівкою в контакт. Отже, змішати молоко з яйцем і жовтком, добре перемішати, процідити, додати цукор і ванільний цукор. Готувати на вогні трохи менше середнього, постійно помішуючи, з моменту закипання варити ще хвилин 10, коли маса придбає консистенцію схожу на згущене молоко, додати 100 г гіркого шоколаду, перемішати до однорідності. Охолодити, накрити плівкою щільно. Масло кімнатної температури збити на максимальній швидкості 4-5 хвилин, ложкою додавати шоколадний крем Шарлот, додати подрібнений грильяж (перетертий в порошок), коньяк або ром. Крем готовий.
збірка:
Коржі промазуємо кремом. Крем, що залишився потрібно використовувати для оформлення торта. Якщо ви робили чотири коржа і п’ятий (найменший) для оформлення торта, то його необхідно подрібнити і прикрасити торт поверх крему крихтою. Готовий торт відправити в холодильник на ніч, різати добре підмороженим.
Смачного! Джерело: kseniya_akx (instagram)