Шинка на дровах. Рецепт копченої шинки.

Домашня копчена шинка, краще один раз скуштувати, ніж сто раз про це смачне копчене м’ясо говорити. В нашій сімї заведено на Різдво та Великодні свята коптити на дровах шинку. Найбільше в цьому ціную сам процес готування, котрий складається з покупки м’яса ,  маринування та самого коптіння, коли ви прокидаєтеся зранку, розпалюєте коптилку, і насолоджуєтеся ароматом, котрий розповсюджується на всю вулицю. Цей рецепт мені передвся від батька, батькові від дідуся, ще памятаю, як дідусь говорив на шинку вудженка, а на сам процес, вудити шинку. Головна умова смачної шинки, це свіже м’ясо, котре проходить всі етапи маринування і коптіння, повинне бути хорошим. Даю вам рецепт вудженки. Як приготувати маринад для шинки ? Рецепт копченої шинки за традиційним галицьким методом.

Шо нам потрібно для коптіння шинки? Рецепт маринаду для шинки.

  •  свіже м’ясо – 5 кг.( може бути полядвиця, або шинка)
  • сіль кам’яна – 200 грам
  • харчова салітра – 10 гр
  • перець душистий – 20 штучок
  • перець чорний горошком – 15шт
  • лавровий листок – 7 шт.
  • коріандр – 20 шт.
  • вода – 3 літри

Рецепт домашньої шинки на дровах.

 

  1. Перший етап, це сухе маринування. Змішуємо сіль та салітру. М’ясо ріжемо на шматки середньої величини, в мене виходить приблизно по 700 грамм. Розділяємо сіль із салітрою на дві частини, однією добряче натираємо наше м’ясо та ставимо у прохолодне місце на 1 добу, а з другої частини солі і салітри зваримо маринад згодом.

2. Другим етапом є маринування у маринаді. Після того, як м’ясо постоїть натерте сіллю та салітрою одну добу, із нього виділиться рідина. Ми зливаємо цю рідину. Заварюємо маринад. У велику каструлю ( в мене з нержавійки) наливаємо води , додаємо всі спеції: перець горошком, коріандр, лавровий листок, душистий перець і другу частину солі з салітрою. Доводимо до кипіння, і тримаємо на огні 15 хв. Тоді охолоджуємо приготовлений маринад.

3. Дальше м’ясо занурюємо в маринад повністю, та маринуємо протягом 5 – 6 днів, не менше. Головне, це часто перемішувати м’яcо, хоч два рази в день, і слідкувати за запахом, тому що м’ясо домашнє (вистоїть без проблем весь час маринування), котре відрізняється від придбаного на базарі, яке годоване на хімії, і може підвести.. Якщо відчуватимете по запаху перші ознаки псування м’яса, потрібно замінити маринад на новий. Під час перемішування можуть утворитися бульбашки, та маринад помутніти, але запах повинен бути нормальним.

4. Коли пройде весь час маринування, маринад зливаємо, куски м’яса, якщо потрібно перев’язуємо дратвою. Та обмотуємо марлею, щоб захистити від сажі, та зачіпаємо гаками.

5. Ось і настав найцікавіший момент самого коптіння. Перед тим, як помістити шинку в коптилку ( це може бути цегляна коптилка, або бочка) її потрібно добре прогріти. У мене цегляна, приблизно  однну годину я прогріваю, щоб вона була гаряча, в іншому випадку шинка не буде коптитися. Коли м’ясо помістили у прогріту коптилку, використовуємо дрова фруктових порід, в жодному випадку не хвойних порід. Коптити потрібно від 6 – 8 годин.

 8. От і все, копчена шинка готова! Смачного!

 

Як коптити шинку. Копчена шинка.

Джерело Галицька кухня.