Ідеально запечена курка: секрети Томаса Келлера
Всесвітньо відомий кухар Томас Келлер великий шанувальник простих форматів і звичайних інгредієнтів. Одне з улюблених страв легендарного шефа не якісь там там устриці з білуги ікрою, а запечена в духовці курка. На думку кухаря, по-справжньому смачною птицю робить особливий підхід до приготування і увага до деталей. Томас Келлер запікає курку по своїй, відпрацьованої техніки, використовуючи при цьому мінімальний набір доступних кожному інгредієнтів.
– Все елементарно і просто –
До яких тільки хитрощів вдаються кухаря, щоб курка покрилася хрусткою скоринкою і зберегла всередині соковитість. Птицю посипають кукурудзяним крохмалем, кладуть під шкіру розм’якшене вершкове масло, а то і майонез, витримують птицю в спеціальних маринадах. Однак головний секрет відомого шефа якраз полягає в тому, що навколо птахи не потрібно влаштовувати танці з бубном. Курка в духовці готується майже до непристойності просто: потрібно створити сильний жар, а курку щедро посипати сіллю. Солі повинно бути багато. Вона допоможе м’ясу птиці зберегти соковитість всередині, сприяє утворенню хрусткої скоринки і посилить аромат.
– Зв’язування –
Друга особливість запікання курки по методу Томаса Келлера – зв’язування птиці. Цей крок шеф вважає обов’язковим. По-перше, зв’язування допомагає птахові готується більш рівномірно, а по-друге, притиснуті до тушки ніжки і крила прикривають м’ясо, захищаючи його від пересихання.
– Температура і вологість –
У духовці має бути не просто жарко, а дуже жарко. Тому шеф виставляє температуру на 230 градусів. При дотриманні цього температурного режиму шкірка курки виходить неймовірно хрусткою. Спосіб працює тоді, коли в духовці низький рівень вологості. Щоб не було зайвого пара, перед запіканням тушку необхідно насухо обсушити всередині і зовні паперовими рушниками. З цієї ж причини кухар не відкриває дверцята в процесі запікання і нічим не змащує птицю, дозволяй їй спокійно випікатися до готовності 50-60 хвилин.
– Соус –
На думку шефа, правильно приготована птаха в духовці не потребує складних соусів. Вона вже має концентрований м’ясний смак і насичений аромат, який лише потрібно підкреслити. Для цього шеф використовує звичайне вершкове масло. Він змішує його з соками від птиці і чебрецем і розтоплює в духовці. Соусом Томас Келлер поливає розрізану на шматки птаха перед подачею.
Курка, запечена цілком, за рецептом Томассо Келлера
Складові:
- Курка вагою 1-1,5 кг
- Грубозерниста сіль без добавок, мелений чорний перець
- 2 ч.л. подрібненого чебрецю
- 1/4 чашки вершкового масла
Приготування:
Розігріти духовку до 230 градусів. Курку вимити і добре обсушити паперовими рушниками всередині і зовні. Порожнину приправити сіллю і перцем, після чого зв’язати птицю.
Покласти курку на решітку, встановлену на застелену фольгою форму для запікання, грудкою вгору і щедро посипати сіллю (шеф-кухар використовує близько 1 столової ложки солі). Приправити тушку за смаком свіжомеленим перцем. Поставити птицю в розігріту духовку і запікати 50-60 хвилин, в залежності від ваги, до готовності. Дістати курку з духовки і покласти на обробну дошку. Залишити відпочивати на 15 хвилин.
Поки птах відпочивати, з соків від птиці зняти жир і додати 1/4 чашки масла і чебрець. Поставити форму на кілька хвилин в духовку, щоб масло розтануло і змішалося з соками і чебрецем.
Зрізати кулінарну мотузку і розрізати курку на частини. Подавати курку з салатом з листових овочів і маслом з чебрецем.